La caña de azúcar es uno de los cultivos más antiguos en el mundo, dicen que fue Cristóbal Colón quien, en 1492, en su segundo viaje, introdujo la caña en América, a la Isla de La Española, pero estas cañas no prosperaron. En 1510 se plantó por primera vez en Santa María La Antigua del Darién.
La preparación de la caña, eso también tiene un proceso que lleva casi un año de preparación, cómo se siembra y el cuidado que hay que darle a la caña para que dé un buen rendimiento y buen sabor a la miel, eso se hace en un año, para darle mantenimiento para que la caña se mantenga en óptimas condiciones y dé el buen resultado que uno espera.
Preparación del horno:
Hay que hacerlo con tiempo, por lo menos de 15 a 20 días antes, allí estará el horno en óptimas condiciones para que uno pueda cocinar la miel.
Corte de la caña:
Después de haber cortado la caña, se deja un día antes para que se asolee, porque es más fácil de moler. En la tarde uno la recoge y la almacena donde la va a moler, a un lado donde está el Trapiche.
En la madrugada se le colocan todos los implementos al caballo, para moler una tarea lleva tres horas, pero con motor es más rápido, aunque sería el mismo proceso, solo que cambiaría en tiempo.
Así concluye lo que es la molida de la caña de donde saldría el guarapo. Al caballo después que termina de moler, se le dá un trato especial, se camina un tiempo con los ojos vendados y luego se le quita la venda para evitar que se maree y se le da alimento, luego se deja descansar.
Después que se muele la caña, ya se tiene la cantidad de guarapo de una tarea, (eso depende del volumen de la paila), se procede a cocinar el guarapo; cuando esta hirviendo, empieza a botar basuritas, incluso después de muchas horas sigue botando todo el día. Hay que estar sacándole pequeños residuos que se van yendo arriba; de esta manera se va limpiando de cualquier impureza, también se va descachazando, y la recolectan para los puercos y el ganado, al igual que el bagazo. Este proceso lleva de 6 a 8 horas, debe hervirse a fuego lento para que vaya liberando el agua y concentrándose la miel. En la tarde empieza a hervir la miel y hay que estar revolviéndola para que no se derrame, batirla y batirla para que ella se estabilice, luego que se estabiliza se le da una cocinada más a fuego lento, y depende de cada quien la consistencia de la miel más dura o más suave. Para este proceso solo, se debe cocinar con poca braza.
Luego de esto se saca la miel, y si hay mas guarapo se coloca e inicia el mismo proceso; de lo contrario hay que enfriar la paila echándole agua.
