Con este relato quiero dejar mi participación en las actividades de los últimos hombres que dieron realce a la actividad de carniceros en el mercado de Chepo. Soy hijo de uno de estos personajes y paso a relatar lo que era uno de los días cotidianos y hacer valer el lema que dice. El que madruga come pecho.
Con pocos años de vida, pero con la disposición de incursionar en las actividades que eran comunes en nuestro pueblo, sin llegar a pensar en trabajo infantil, si no de experimentar nuevos horizontes y sobre todo, te debería gustar lo que querías aprender.
Eran las 4.30 de la madrugada, empezaban las primeras actividades en nuestro pueblo, se escuchaba el ruido del bus de la contrachapado, el cual iba a buscar los trabajadores que Vivian en las margaritas y el pueblo de Chepo. No esperaba que me levantaran, estaba siempre atento al despertar de mi padre, Luis Daniel Arza Escobar. Siempre a su lado y con las palabras fijas, ¿A qué hora nos Vamos? Salíamos entre la neblina y el frio a buscar un transporte en el mercado de Chepo y a su vez llevar la pesa y los ganchos para pesar los cuartos de reses que se dispensarían en el mercado. Una vez llegábamos al matadero se encontraba un ambiente fuerte para un niño de mi edad, pero el olor a café, el olor a sangre y mondongo embriagaba el lugar, se sentaban en una rampa que aún existe en este matadero a conversar entre los colegas carniceros y esperar que los matadores terminaran su faena, entre ellos podemos mencionar, al sr. Lilin Duncan, encargado de sacrificar las reses y otras actividades, el sr ,Adriano que también se dedicaba a estas actividades pero era el encargado de mantener la caldera a todo vapor… un tanque de 55 galones lleno de agua caliente, el sr. Chilo Guevara, también hacían varias actividades, sobre todo la limpieza de viveras, tripas y patas, como también el faenado de cerdos, al igual que los antes mencionados, el sr, mingo que era el encargado de limpiar en crudo los mondongos y disponer de los desechos de estos animales.
Con un mechón o guaricha hecho con una botella de OLD PAR o de un envase de líquido de freno marca Warner, se alumbraban las reses a sacrificar. Se amarraban y eran arriados hacia la chutra donde se desnucaba la res y en la llamada trampa hacia u ruido infernal el cual anunciaba que se había sacrificado el animal, una vez en el suelo e inmovilizado debido al corte efectuado en el nervio central del animal, se procedía al desollado del animal. Al declararse muerto, se empezaba con el corte de pezuñas e izar atreves de catalina o tecle, se procedía a quitarle el cuero y cortar la canal del animal, ya en otro proceso. Se procedía al dividido en cuartos de la canal y la puesta al oreo en ganchos para esperar la revisión del médico veterinario. Entre ellos podemos mencionar al Dr. Yepes, Sr. Sanitario como era llamado el sr. Rodríguez. Posteriormente conocí al Dr. Modelo, como el inspector Julio Rodríguez. Una vez inspeccionada las canales de reses y las vísceras se le daba la aprobación para su transporte al mercado. Rayando las primeras luces del día, recuerdo a personas como: Juan Florencio Bonilla, Conocido como Cochero, su Hermano Diego Bonilla, un fisiculturista forjado en esta actividad llamado MONGULITO, Otro de apellido Reales, como los carniceros Amado Luna, Marciano Arza mi tío, Federico Jiménez, Euclides Echevers. Otros como Viejo, Claudino y otros que escapan de mi memoria.
Más o menos a las 6.oo am llegaban en tinas de refrigeradoras viejas que eran utilizadas para el transporte de las canales de carne y se estacionaba el carro en la calle diagonal del mercado, ya a esta hora era común apreciar el olor embriagante del café y de las frituras hechas por la señora Josefa Ibarra Conocida como PEPA y La señora Gilma Jiménez de Lucero que eran las encargadas,
de elaborar esta frituras a pura leña de mangle, yo de mi parte antes de ver desembarcar los cuartos de res, me apersonaba a cualquiera de estas dos fondas y solicitaba mi ración de fritura correspondiente que era un premio al amanecer el día. Una vez guindados los cuartos de res y los domingos los puercos, se procedía al desposte de las canales y era donde llegaban los compradores y mientras esperaban las carnes y huesos, empezaban los murmullos y comentarios de las actividades del pueblo, los últimos comentarios y entre ellos se preparaban los picadores de hueso, los cuales recibían el pago de 2 dólares por picarlos huesos y también recibían el desayuno y la carne de su hogar.
Se empezaban a escuchar las voces y el ruido del hacha cortando los huesos, las palabras más comunes eran, me das hueso blanco, me guardas cadera, Luisito acuérdate de la falda…… pero el material más buscado era los huesos blancos, los cuales costaban 10 ctvs. La libra y era la fuente más económica de alimentar a nuestra población.
Al no haber refrigeración en la mayoría de los hogares de nuestro pueblo, la venta de carne era todo el día, así como la compra de carne, había métodos de mantenerla congelada en algunos congeladores como también salarla y venderla los martes que no había matanza. Quiero mencionar algunas personas y la actividad que realizaban alrededor del mercado y cual eran sus pedidos diarios.
Juanititi; era una señora de descendencia afroantillana y la cual preparaba unos bocados en fogón que eran una delicia, la carne entomatada era uno de sus platos, el guacho de carne seca, la carne preferida de ella era el Lomo Rayado Y decía al llegar al mercado… Luisito Hay Rayaooo…..
La Mongulita: Otra señora afrodescendiente, de caderas grandes piernas gruesas y la cual le gustaba entre otras cosas fumar tabaco con la candela para dentro de la boca, era muy allegada al mercado y en ocasiones era la encargada de lavar la ropa de trabajo de algunos carniceros y le gustaba cocinar todo tipo de comidas en el fogón y llevarle sin ningún costo a los carniceros las viandas que preparaba y llevar los delantales para empezar la faena.
Lucía Del Vasto: conocida como CHIA, otra chepana neta la cual era una de las preferidas del mercado, por su amabilidad y entrega a las labores del mercado, era la encargada de la limpieza y en ocasiones también lavar los delantales y otras actividades propias del mercado.
Adalberto Villalobos: Hijo del sr. Marcos Villalobos, conocido como Marcon, del cual aprendió el oficio de picar huesos a hacha, era bombero muy conocido por no gustarle mucho el agua… se encargaba de picar los huesos en el mercado y hacer mandados.
Dilsa Echevers Ramírez tenía dentro del mercado un puesto de venta de víveres, legumbres y duros, era una de las más conocedoras de la actividad del mercado como también en ocasiones hacia algunas viandas para ellos.
Sr. Calixto De León: era uno de los más caballerosas personas que conocí, recuerdo verlo con un pantalón color kakis y una camisa blanca, siempre con un buen humor al llegar al mercado, sus primeras palabras eran; Que pasó Lois, cuáles son las últimas, refiriéndose a mi padre con el fin de contarle alguno de los comentarios del pueblo y de una vez por su edad, decía después de hacer algún comentario, me puedes vender la carnita, 2 libras de hueso de cadera y 2 libras de rincón que no sea de la punta.
Antonia fuentes: Madre del carnicero Federico Jiménez conocido como Bosco, esta señora muy jovial siempre de buen humor llegaba al mercado y compraba 2 libras de jarrete y 2 libras de
hueso de cadera, me imagino que el colágeno que comía a diario y la manera que lo preparaba fue parte de haber cumplido más de 100 años con salud.
El sr. Blas: era un señor que vivía en la calle Córdoba, vivía solo y era uno que lo que menos compraba en el mercado, una libra de hueso blanco… pero era víctima de relajos, por lo cual en ocasiones se llevaba de vuelta los 0.10 ctvs.
Sr. José Ortega: Uno de los clientes fijos del mercado hasta sus últimos días, compraba carne para moler y preparaba frituras entre ellas unas empanadas de maíz, las cuales eran una delicia.
De la comunidad de Espavé: venía la señora Celia Canki, esta señora siempre compraba carne y huesos, pero lo más interesante era que compraba las patas de vacas y le mandaba a quitar el cuero y decía… Yo solo como cuero de Conejo……….
La Señora Manuelita, Toña Sánchez y familia, Laura, Corinita Bosques,….
Me pasaría escribiendo varias páginas de cada una de las personas que a diario venían al mercado a las carnes y huesos para su comida diaria.
No puedo terminar este relato sin antes mencionar los Hombres de Carne y hueso que he conocido en este mercado.
Luis Daniel Arza Escobar, Quien debo los conocimientos y el cariño por esta actividad. Era el propietario del primer banco al entrar al mercado.
Marciano Arza Escobar: hermano de mi padre, el cual era el encargado de la venta de puerco los domingos como manejar el vehículo de trasporte de los animales y mano derecha de los negocios de mi padre.
Federico Jiménez Fuentes: Compañero de lucha en el mercado su puesto de venta era el segundo y ha sido una persona visionaria en los negocios que estaban cerca del mercado,
Los Hermanos Anel y Reinerio Pino: llegaron al mercado como ayudantes del sr. Jiménez y con el tiempo aprendieron el oficio y en la actualidad lo ejercen.
Cristóbal Guerrero: fue uno de los ayudantes de banco de mi padre al igual que otros que he mencionado.
Prudencio Vergara: Llamado Vergarita, era un señor encargado de la venta de puerco, jovial y siempre de buen humor era como el tres patines del mercado.
Sergio Manuel Vásquez: conocido como Pana, entró como ayudante de mi tío Marciano Arza al tomar la rienda del banco del mercado al morir mi padre, este fue uno de los últimos carniceros que laboró en el mercado público de Chepo al momento de su cierre a finales de los años 90.
Por Luis Arza
